Говяжьи ребрышки домашнего копчения вышли весьма мягенькими и благоуханными. Перед копчением мясо просаливалось в тузлуке 2 денька, потом в течение суток с него стекал рассол, а опосля — в коптильню, прогретую до 110С на 1.5 часа. Итог смотрите тут (на видео видно, как ножик просто, без труда разрезает копченое мясо на ломтики.)
Для рецепта ребрышек для вас будет нужно:
- говядина (ребрышки) — 1кг
- вода (прохладная) — 2л
- соль — 180г
- сахар — 30г
- перец темный горошком — 1 ч.л. (неполная)
- чеснок — 4 зубчика
- зира — 1 ч.л.
- тмин — 1 ч.л.
- щепа ольховая — 2 горсти.
для тузлука:
Рецепт изготовления ребрышек:
Для изготовления тузлука все специи пересыпать в ступку и слегка растереть пестиком. Получившуюся пряную смесь смешать с солью и сахаром. Чеснок порезать пластинками, отложить в сторону.
В кастрюле довести до кипения воду, добавить смесь специй с солью и сахаром. Как вода повторно закипит, уменьшить огнь и проварить 5 минут. Снять кастрюлю с рассолом с плиты, остудить до комнатной температуры.
Приготовить говяжьи ребрышки. Отлично вымыть под проточной прохладной водой и обсушить картонными полотенцами. Не забудьте снять с оборотной стороны ребер (там, где кости) пленку, т.к. он мешает просолке мяса.
Уложить говяжьи ребра в посуду для маринования и посыпать нарезанным чесноком. Залить охлажденным рассолом, чтоб жидкость на сто процентов покрывала мясо. Положить сверху маленькой груз и убрать в прохладное пространство на 2 денька.
Перед копчением говядину непременно обсушить, для чего же мясо подвешивают и оставляют в таком виде и на 5-6 часов при холодном месте. Я разложила ребрышки на сетку, прикрыла картонными полотенцами и оставила обсушиваться в таком виде при комнатной температуре.
Обвязать ребра шпагатом, оставив петельку, за какую подвесить на крестовину в коптильне.
Приготовить ольховую щепу, заблаговременно залив её маленьким количеством воды на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на особый поддон и установить его в коптильню.
Подвесить мясо за петлю из бечевки на крестовину, установить в коптильню, закрыть крышкой и закрепить по аннотации (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив наибольший нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтоб дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и навести её конец в вытяжку либо через окно на улицу.
Довести температуру до 100-110С (см. указатель температуры на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтоб температура оставалась на этом уровне. Не запамятовывайте вовремя сливать конденсат, образующийся в трубке, по другому вода попадет назад в коптильню, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1.5 часа.
Спустя обозначенное время, двинуть коптильню с конфорки и бросить, не открывая крышку, пока температура на указателе температуры не спадет до 50С. Достать готовые копченые ребрышки из коптильни, срезать бечевку и отдать им остыть. Потом обернуть бумагой для выпечки и убрать в холодильник хотя бы на 1 день. Опосля можно срезать копченое мясо с косточки, порезать ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!
